Reis Es ist eines der Grundnahrungsmittel der globalen Ernährung und wird auf allen Kontinenten sowohl als Beilage als auch als Hauptzutat in allen möglichen ikonischen Gerichten konsumiert. Dieses vielseitige, uralte und essentielle Getreide ist eine Quelle für Energie, Vitamine und Mineralien und kommt zudem in einer außergewöhnlichen Vielfalt an Formen, Farben, Aromen und Texturen vor. Erfahren Sie mehr über die verschiedenen Arten von Reis Dies ist der Schlüssel, um das Beste aus jedem Rezept herauszuholen, da jede Sorte besser auf bestimmte Kochtechniken oder eine bestimmte Art von Gericht reagiert.
Warum gibt es so viele Reissorten?
Schätzungsweise gibt es mehr als 40.000 Reissorten über den ganzen Planeten verteilt. Sie alle gehören zur Art oryza sativa, die wiederum in zwei große Unterarten unterteilt ist: Indica (lange, dünne Körner, in tropischen Regionen angebaut) und Japanische (kurze, rundere Körner, typisch für gemäßigte Klimazonen). Die unglaubliche Vielfalt der Reissorten ist auf historische, kulturelle und geografische Faktoren zurückzuführen. Jede Region der Welt hat ihren Anbau und die Saatauswahl an ihre Bedingungen und kulinarischen Bedürfnisse angepasst, wodurch unter anderem berühmte Reissorten wie Basmati, Bomba, Arborio und Jasmin entstanden sind.
Ferner die Art und Weise der Getreideverarbeitung (ob die Kleie noch vorhanden ist oder nicht, ob es gedämpft oder poliert ist) und seine Farbe, sein Aroma oder seine Textur erhöhen die Vielfalt der auf dem Markt verfügbaren Optionen zusätzlich.
Allgemeine Klassifizierung: Reissorten nach der Kornform
- Langkornreis: Die Körner sind fein und länglich und bleiben nach dem Kochen locker und leicht. Es eignet sich ideal für Beilagen, Pilaw, Salate, orientalische Reisgerichte und Gerichte, die definierte Körner erfordern.
- Mittelkornreis: Kürzere und breitere Körnung als Langkorn. Es ist tendenziell feuchter, zarter und leicht klebrig und eignet sich daher perfekt für Rezepte wie Paella, cremigen Reis oder Risotto.
- Rundkornreis: Es ist fast rund und sehr stärkehaltig, wodurch es beim Kochen cremig oder klebrig wird. Es wird bevorzugt für Sushi, süße asiatische Gerichte und Rezepte verwendet, bei denen die Körner zusammenhalten müssen.
Zu diesen allgemeinen Kategorien gehören zahlreiche Sorten mit differenzierten Eigenschaften die seine Textur, seinen Geschmack, sein Aroma oder seine Fähigkeit, Flüssigkeiten und Gewürze aufzunehmen, beeinflussen.
Die wichtigsten Reissorten und ihre kulinarische Verwendung
Langkornreis
- Basmati-Reis: Heimisch in Südasien, insbesondere in Indien und Pakistan. Seine Körner sind sehr fein, lang und aromatisch, ideal für Garnierungen, Currys, Biryanis und Rezepte, die lockere, duftende Körner erfordern. Er kocht schnell und sein Aroma erinnert an Nüsse.
- Jasminreis: Die vorwiegend in Thailand angebaute Kokosnuss ist für ihr zartes Blumenaroma und ihre leicht klebrige Konsistenz bekannt. Sie eignet sich perfekt für thailändische Gerichte, als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten oder für Rezepte mit Kokosmilch und Gewürzen.
- Traditioneller weißer Reis: Es ist der weltweit am häufigsten verwendete polierte Reis. Vielseitig und einfach zuzubereiten, eignet er sich perfekt für Pfannengerichte, Beilagen, Pilaw, gebratenen Reis, Reisomeletts, Füllungen und vieles mehr.
- Arroz-Integral: Obwohl es sich nicht um eine Sorte, sondern um ein Verarbeitungsverfahren handelt, wird es durch Konservierung von Kleie und Keim gewonnen. Es hat einen nussigen Geschmack, eine dunklere Farbe und einen höheren Nährwert, da es Ballaststoffe, B-Vitamine, Magnesium und andere Mikronährstoffe enthält. Es wird empfohlen, es vor dem Kochen einzuweichen, was eine längere Garzeit erfordert, verleiht Salaten, Bowls und gesunden Gerichten jedoch Textur und Geschmack.
- Morelos-Reis: Eine typisch mexikanische Langkornsorte mit Herkunftsbezeichnung. Sie zeichnet sich durch ihre Fähigkeit aus, Aromen aufzunehmen und ihre zarte Textur, perfekt für mexikanische Beilagen und Eintöpfe.
Mittelkornreis
- Bomba-Reis: Die bekannteste Sorte der spanischen Küche, insbesondere für Paella und Reisgerichte. Sie ist kurz, rund und kann bis zu dreimal so viel Flüssigkeit aufnehmen, ohne sich aufzulösen. Sie bleibt locker, ganz und lässt sich nur schwer verkochen.
- Carnaroli-Reis: Gilt als der „König“ des Risottoreises in der italienischen Küche. Mit seinen größeren, festeren Körnern und dem hohen Stärkegehalt bietet er eine einzigartig cremige Textur. Er ist die bevorzugte Wahl für Gourmet-Risottos und regionale Gerichte.
- Arborioreis: Ein Klassiker der italienischen Küche. Wird auch in Risottos verwendet, da sein hoher Amylosegehalt Stärke freisetzt und für Cremigkeit sorgt. Der festere Kern des Korns bleibt „al dente“.
- Roma-Reis: Großes, rundes, weißes Korn. Eine der ältesten Sorten, die häufig in Timbales, schnellen Eintöpfen und Aufläufen verwendet wird.
- Vialone Nano-Reis: Heimisch in Venetien, Italien. Rundes Korn, das Gewürze sehr gut aufnimmt. Ideal für leichte Risottos, Reissuppen und Brühengerichte.
- Carolino-Reis: Es stammt ursprünglich aus Portugal, absorbiert Aromen und hält das Korn fest. Es wird häufig in traditionellen portugiesischen Eintöpfen und Suppen verwendet.
- Padano-Reis: Mittelkörnig, halbrund und perlmuttartig. Schnell zuzubereiten, geeignet für Desserts, Suppen, Arancini, Timbales und Aufläufe.
- Parboiled-Reis: Es gibt ihn in Langkorn- und Mittelkornvarianten. Vor dem Polieren wird er einer Dampfbehandlung unterzogen, die die Nährstoffe einschließt und ein Überkochen verhindert. Die Körner sind fester und feiner, ideal für Salate, Paellas und Beilagen.
Rundkornreis
- Klebreis (Mochi, Klebreis): Es hat einen hohen Amylopektingehalt, der ihm nach dem Kochen eine klebrige Textur verleiht, obwohl es glutenfrei ist. Es wird häufig in der asiatischen Küche verwendet, insbesondere in Desserts, Teigtaschen, Sushi, Onigiri und Reisbällchen.
- Japonica-Reis: Es gibt japanische, koreanische und chinesische Sorten. Es hat eine sehr klebrige Textur und kurze, runde Körner. Unverzichtbar für Sushi und Gerichte wie Milchreis und traditionelle ostasiatische Desserts.
Andere Reissorten und Spezialreis
- Schwarzer Reis (Venere, verbotener Reis): Es zeichnet sich durch seine dunkle Farbe, sein nussiges Aroma und seine feste Konsistenz aus. Reich an Antioxidantien eignet es sich perfekt für Salate, Brötchen, auffällige Garnituren und exotische Gerichte. Einige Sorten stammen aus Italien und Asien.
- Roter Reis: Es gibt fermentierten und naturbelassenen roten Reis. Sie sind in der asiatischen Küche weit verbreitet und haben aufgrund ihrer Kleieschicht einen hohen Nährwert. Ihr nussiger Geschmack wird häufig in Salaten und gesunden Füllungen verwendet.
- Wildreis: Es handelt sich nicht um Reis im eigentlichen Sinne, sondern um ein Wassergras. Die Körner sind dunkel, länglich und haben einen intensiven, aromatischen Geschmack. Der Reis benötigt eine längere Kochzeit und kann mit anderen Reissorten gemischt werden, um Ballaststoffe, Proteine und eine feine Note zu erhalten.
- Pigmentierter Reis: Dazu gehören Reissorten mit natürlichen Pigmenten wie Purpur, Violett oder Rot. Sie behalten Nährstoffe und Farbe, auch wenn sie nicht poliert werden. Sie verleihen Rezepten Farbe und eine besondere Note.
- Aromatischer Reis: Dazu gehören Sorten, die nach dem Kochen ein blumiges oder würziges Aroma verströmen, wie Basmati, Jasmin oder Thai. Sie eignen sich ideal für exotische Rezepte, Currys, Pilaw und als Beilage zu scharfen Gerichten.
Nährwerte und Vorteile von Reis
Reis Es ist in erster Linie eine Quelle von komplexe Kohlenhydrate, was es zu einem energiereichen und sättigenden Lebensmittel macht. Es enthält wenig Fett und kann je nach Sorte und Verarbeitung Ballaststoffe, B-Vitamine, Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, Folsäure sowie Antioxidantien (insbesondere in Vollkorn- und pigmentierten Varianten) liefern. Da es glutenfrei ist, eignet es sich gut für Menschen mit Zöliakie.
La braune Reisfaser Es hilft, die Darmpassage zu regulieren, während der Verzehr von kaltem Reis (in Salaten, Sushi usw.) resistente Stärke liefert, die sich positiv auf die Stoffwechsel- und Verdauungsgesundheit auswirkt. Weitere Informationen zu Sorten mit dem höchsten Ballaststoffgehalt finden Sie in unserem Abschnitt über Linsenarten.
Denken Sie daran: Obwohl weißer Reis wegen seines neutralen Geschmacks und seiner weichen Konsistenz weit verbreitet ist, bieten Vollkorn- und pigmentierte Varianten dank der erhaltenen äußeren Kornschichten einen höheren Nährwert. Durch die Einbeziehung verschiedener Reissorten in Ihre Ernährung können Sie die Nährstoffe vielfältiger gestalten und interessantere und gesündere Gerichte kreieren.
Tipps zum Kochen jeder Reissorte
- Reis waschen: Es empfiehlt sich, den Reis unter kaltem Wasser abzuspülen, bis das Wasser klar ist, insbesondere um überschüssige Stärke im Langkornreis zu reduzieren und lockere Körner zu erhalten.
- Wasseranteile: Jede Reissorte benötigt ein anderes Wasser-Reis-Verhältnis. Beispielsweise benötigt Langkornreis typischerweise zwei Teile Wasser zu einem Teil Reis, während Naturreis oder Basmatireis je nach Kochmethode mehr oder weniger Flüssigkeit benötigen.
- Einweichen: Brauner Reis und einige Reisspezialitäten wie Schwarz- oder Wildreis profitieren vom Vorweichen, da dies die Kochzeit verkürzt und die Konsistenz verbessert.
- Nicht zu viel rühren: Bei cremigem Reis oder Sushi hilft das Umrühren während des Kochens, die Stärke freizusetzen und die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Bei lockerem Reis so wenig wie möglich umrühren.
Wie wählt man für jedes Rezept den richtigen Reis aus?
- Paellas, Reisgerichte und Eintöpfe: Bomba-, Senia-, Carnaroli-Reis oder jede andere mittelkörnige Sorte.
- Risottos: Arborio-, Carnaroli- oder Vialone-Nano-Reis.
- Sushi, Onigiri und klebrige Gerichte: Klebreis, Japonica- oder Kurzkornreis, speziell für Sushi.
- Leichte Beilagen und Pilaw: Basmati-, Jasmin-, Langkorn-Weiß-, Braun- oder Wildreis.
- Desserts: Kurz- oder Mittelkornreis (einschließlich Bomba), da er Stärke freisetzt und Milchreis oder Puddings eine cremige Textur verleiht.
- Salate: Brauner Reis, Parboiled-Reis, schwarzer Reis, roter Reis, Wildreis oder Spezialmischungen.
Wissenswertes und Kurioses rund um Reis
- Reis ist das Hauptnahrungsmittel der Menschheit, mehr als Weizen oder Mais, wenn wir den direkten Verzehr am Tisch berücksichtigen.
- Seine Vielseitigkeit ermöglicht es, ihn als Grundlage für so unterschiedliche Gerichte zu verwenden wie valencianische Paella, italienisches Risotto, peruanischer Chaufa-Reis, indische Currys oder japanisches Sushi.
- Es gibt Reis mit Herkunftsbezeichnungen geschützt wie Bomba-Reis aus Calasparra, Morelos-Reis in Mexiko oder Vialone Nano-Reis aus Verona, Italien.
- Wildreis poppt wie Popcorn beim Frittieren aufgrund seines Wassergehalts.
Beim Kochen mit Reis ist es wichtig auf die passende Sorte und Wasseranteile achten oder Brühe sowie die Einhaltung der empfohlenen Kochzeiten. So stellen wir sicher, dass jedes Gericht seine einzigartigen Eigenschaften hervorhebt und den Reichtum und die Vielfalt dieses alten Getreides auskosten kann.
