Wenn Sie eine authentische italienische Pizza probieren, bemerken Sie einen besonderen Geschmack in der Sauce, den Sie bei anderen Zubereitungen selten finden. Ein Großteil dieses Geheimnisses liegt in der Qualität der Zutaten, und einer der entscheidendsten Faktoren ist die San-Marzano-TomateDiese ikonische Sorte ist dank ihres fleischigen Fruchtfleischs, ihres ausgewogenen Geschmacks und ihrer unverwechselbaren Textur zum weltweiten Standard für die Herstellung italienischer Saucen geworden, insbesondere für Pizza und traditionelle Gerichte. Wenn Sie verstehen möchten, was die San-Marzano-TomateUm mehr über die wichtigsten Merkmale, den wahren Ursprung, die erforderliche Pflege und die Erkennung eines echten Exemplars zu erfahren, lesen Sie diesen umfassenden Artikel weiter.
Geschichte und Herkunft der San Marzano Tomate
El San-Marzano-Tomate hat seine Wurzeln in der Region Kampanien, in Süditalien. Sein Name stammt von der Stadt San Marzano sul Sarno, in der Provinz Salerno. Dort begann man nach der Ankunft der ersten amerikanischen Samen mit dem Anbau dieser einzigartigen Tomate und der Auswahl ihrer unverwechselbarer Geschmack und seine perfekte Anpassung an die vulkanischen Gebiete in der Nähe des Vesuvs.
Im Laufe der Generationen hat sich die San Marzano Tomate in den italienischen Obstgärten verbreitet und sich als unverzichtbares Element in der Gastronomie etabliert, insbesondere nach der Popularisierung der Neapolitanische Pizza und Pastasaucen. Heute befindet sich der prestigeträchtigste Produktionsstandort in der Sarnotal, wo das Mikroklima und der vulkanische Boden einzigartige organoleptische Eigenschaften verleihen. Aufgrund dieser Besonderheiten ist die Tomate San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der Europäischen Union garantiert sowohl ihre Echtheit als auch ihre Qualität auf dem internationalen Markt.
Hauptmerkmale der San Marzano Tomate
- Form und Größe: Es zeichnet sich durch seine längliche Form aus, ähnlich einer Paprika oder Birne, die normalerweise in einer Spitze endet. Seine Größe ist Medium, etwas größer als die Kirschtomate, aber kleiner als die klassischen runden Tomaten.
- Haut: Fein und glänzend, mit einer intensiven roten Farbe, die für eine besonders angenehme Textur im Mund sorgt und das Schälen erleichtert.
- Zellstoff: Sein Fruchtfleisch ist fleischig und beständig, mit geringem Wassergehalt und wenigen Kernen, ideal zum Zubereiten dicker und schmackhafter Soßen ohne überschüssige Flüssigkeit.
- Sabor: Eines der am meisten geschätzten Features ist seine süßer und intensiver Geschmack, perfekt ausbalanciert zwischen Säure und natürlicher Süße. Diese Balance macht die San Marzano Tomate zu einer unvergleichlichen Tomate für Gerichte, bei denen die Tomate der Star ist.
- Niedriger Säuregehalt: Sein Säuregehalt ist niedriger als der Durchschnitt anderer Sorten, was für ein runderes und weniger aggressives Geschmacksprofil am Gaumen sorgt.
- Niedriger Glukosegehalt und reich an natürlichem Zucker, ein weiterer Grund für seinen charakteristischen Geschmack.
Im Vergleich zu anderen beliebten Sorten wie der Roma-Tomate hat die San Marzano weniger Kerne und eine Fruchtfleischdichte, die sie in professionellen Küchen beliebt macht. Ihr geringer Wassergehalt und ihr reichhaltiger Geschmack sind das Geheimnis der Herstellung dicke, aromatische und intensiv gefärbte Saucen.
Darüber hinaus ist die Frucht aufgrund ihrer dünnen Schale und inneren Struktur sowohl in Dosen als auch frisch leicht haltbar, und das Fruchtfleisch zerfällt beim Schälen nicht, sodass sie sich ideal für die Konservierung zu Hause oder in der Industrie eignet.
Herkunftsbezeichnung und Authentizität
Eine der größten Herausforderungen der San Marzano Tomate ist die Authentizität. Nur die Tomaten, die im traditionellen Anbaugebiet Agro Sarnese-Nocerino angebaut werden, unter der strengen Kontrolle der PDOdarf offiziell den Namen „San Marzano“ tragen. Dieses europäische Siegel schützt den Ruf der Sorte vor Nachahmern und garantiert den Verbrauchern ein Produkt höchster Qualität.
Kulinarische Verwendung der San Marzano Tomate
- Ideal für Neapolitanische Pizzasaucen dank seiner natürlichen Süße, Textur und seines geringen Wassergehalts.
- Grundlegend in der Marinara-Sauce, Puttanesca-Sauce und Pastasaucen.
- Weit verbreitet in frische Salate, Bruschetta y handwerklich hergestellte Konserven aufgrund der einfachen Schälbarkeit und des ausgewogenen Geschmacks.
- Wenn Sie nach einer natürlichen Konserve suchen, ist die San-Marzano-Tomate ideal, da ihre Eigenschaften die Flüssigkeitstrennung verhindern und bei jedem Bissen für eine tolle Konsistenz sorgen.
Für die traditionelle Pizza verwenden authentische Pizzabäcker handgeschnittene oder gemahlene San-Marzano-Tomaten, ungekocht und auf dem Höhepunkt ihrer Reife geerntet, um ihr volles Aroma und ihre Süße zu bewahren. Dieses Detail macht den Unterschied der weltberühmten neapolitanischen Pizza.
Internationale Anerkennung und gastronomischer Wert
Heute gilt die San Marzano Tomate als beste Tomate der Welt für Soßen von Köchen und Gastronomieexperten. Dank der Qualität und Authentizität, die es den berühmtesten Gerichten Italiens verleiht, hat es sein Prestige über die Grenzen hinaus überschritten und ist ein Maßstab in der internationalen Haute Cuisine.
So erkennen Sie eine echte San Marzano Tomate
- Form und Größe: Länglich, etwas spitz und mittelgroß. Nicht zu verwechseln mit anders geformten Birnentomaten.
- Farbe: Intensives und gleichmäßiges Rot, ohne auffällige grüne Flecken oder Bereiche.
- Haut: Sehr fein, fast durchscheinend, lässt sich nach dem Brühen leicht abziehen.
- Zellstoff: Sehr fleischig, mit kleinen Kammern und wenigen Kernen. Gibt beim Aufschneiden kaum Wasser ab.
- DOP-SiegelAchten Sie beim Kauf von Tomatenkonserven immer auf das DOP-Siegel und die Bezeichnung „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino“.
Bedenken Sie, dass es auf dem Markt Nachahmungen oder ähnliche Versionen gibt, aber nur die authentischen Sorten, die in geschützten Gebieten angebaut werden, verfügen über alle diese Eigenschaften.
Wie man San-Marzano-Tomaten anbaut: Eine vollständige Anleitung
Bodenvorbereitung und Bepflanzung
- AussaatzeitEs wird empfohlen, im Spätwinter oder im frühen Frühjahr mit der Aussaat zu beginnen, wenn sich die Temperaturen stabilisieren. Weitere Informationen finden Sie in unserem Artikel über .
- Transplantation: Wenn die Sämlinge zwischen 1 und 2 echte Blätter haben, erfolgt die endgültige Verpflanzung in die Erde oder einen großen Topf.
Der ideale Boden für die San Marzano Tomate ist tiefgründig, leicht sauer (pH 6 bis 7.5), reich an organischer Substanz und vor allem mit hervorragende DrainageVor dem Pflanzen ist es wichtig, den Boden im Herbst mit gut verrottetem organischem Dünger anzureichern und im Frühjahr zusätzliche Mineraldünger wie Kaliumchlorid, Doppelsuperphosphat und Holzasche hinzuzufügen.
Umweltbedingungen und Bewässerung
- TemperaturDer optimale Temperaturbereich liegt zwischen 20 °C und 30 °C. Unter 15 °C werden Wachstum und Bestäubung beeinträchtigt. Über 35 °C nehmen Pollenqualität und Fruchtansatz deutlich ab.
- Luz: Sie benötigt reichlich Sonneneinstrahlung, im Sommer ist es jedoch ratsam, die Früchte vor übermäßiger direkter Sonneneinstrahlung zu schützen, um Flecken und Verbrennungen zu vermeiden.
- RHDie Pflanze gedeiht am besten bei einer Luftfeuchtigkeit zwischen 60 und 80 Prozent. Vermeiden Sie extreme Trockenheit und zu hohe Luftfeuchtigkeit, da diese Pilzbefall begünstigen kann.
- Bewässerung: Die Bewässerung sollte regelmäßig und auf die Basis der Pflanze gerichtet sein, um eine Benetzung der Blätter zu vermeiden, insbesondere während der Blüte- und Fruchtbildungszeit.
Während der Entwicklung wird eine kontinuierliche Düngung empfohlen, um maximale Erträge und Fruchtqualität zu gewährleisten. Die Verwendung von Wurmkot verbessert die Bodenstruktur und die Nährstoffaufnahme.
Tutoren und Anlagenschulungen
Die San Marzano Tomate wächst vertikal Da die Pflanze eine Höhe von bis zu 1,5 Metern erreichen kann, muss sie gestützt werden. Verwenden Sie Stöcke, Netze oder Stützen, um die Stängel aufrecht zu halten.
Pflanzenpflege
- Poda: Es wird empfohlen, schwache Seitentriebe zu entfernen und nur 2–3 Hauptstämme stehen zu lassen, um höhere Erträge und eine bessere Belüftung zu erzielen.
- Bodenlockerung: Es ist wichtig, den Boden regelmäßig aufzulockern, um eine Verdichtung zu verhindern und den Zugang zu Wasser und Nährstoffen zu verbessern.
- Bewässerung an der Wurzel: Um Pilzerkrankungen vorzubeugen, sollte die Bewässerung auf Wurzelniveau erfolgen, niemals durch Beregnen.
- Feuchtigkeitskontrolle: Sorgen Sie für ein Gleichgewicht, um sowohl Dürre als auch Staunässe zu vermeiden.
Der Wachstumszyklus kann sich beim Anbau in einem Gewächshaus auf über 8 Monate erstrecken, was frühe und späte Ernten ermöglicht.
Blüte und Ernte
Die ersten Blütenstände erscheinen wenige Wochen nach der Aussaat und dem Umpflanzen. Die Ernte kann im Hochsommer beginnen und bis weit in den Herbst hinein andauern. Bei richtiger Pflege bilden diese Pflanzen zahlreiche Früchte pro Zweig und sorgen für einen hohen und gleichmäßigen Ertrag.
Die häufigsten Schädlinge, Krankheiten und Mängel
Die San-Marzano-Tomate kann wie jede Nachtschattengewächssorte von Schädlingen, Krankheiten und Nährstoffmängeln befallen werden. Hier sind die häufigsten Probleme:
- Chlorose oder Gelbfärbung der Blätter: Ursachen können Nährstoffmängel wie Stickstoff, Magnesium, Schwefel oder Kalium sein, aber auch extreme Bedingungen wie Feuchtigkeit, Kälte oder Lichtmangel.
- Stickstoffmangel: Es äußert sich durch großflächige Vergilbung und verkümmerte Pflanzen. Es betrifft in der Regel sowohl junge als auch erwachsene Blätter.
- Magnesiummangel: Erscheint auf älteren Blättern, mit einer Gelbfärbung zwischen den Blattadern, die grün bleiben. Typisch ist dies in sauren, sandigen Böden, nach kaliumreicher Düngung oder in kalten, feuchten Perioden.
- Schwefelmangel: Seltener, beginnt aber in jungen Blättern und weist ähnliche Symptome wie Stickstoffmangel auf.
- Kaliummangel: Es beginnt auf erwachsenen Blättern mit einer Gelbfärbung der Ränder und dem anschließenden Auftreten nekrotischer Flecken.
Bei Schädlingen und Krankheiten ist die Empfindlichkeit gegenüber Mehltau und anderen Pilzen bei hoher Luftfeuchtigkeit. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit des Auftretens von Blattläusen und Weißen Fliegen, auf die Sie in den wärmeren Monaten besonders achten sollten.
- MehltauPilze, die bei übermäßiger Luftfeuchtigkeit und hohen Nachttemperaturen auftreten. Sie äußern sich als unregelmäßige weiße oder graue Flecken auf Blättern und Stängeln. Um dies zu verhindern, vermeiden Sie es, das Laub zu benetzen und sorgen Sie für eine gute Belüftung der Pflanzen.
- Blütenendfäule: Steht im Zusammenhang mit Kalziummangel und instabiler Bewässerung und verursacht dunkle Flecken am Ende der Frucht.
- Rote Spinne, Blattläuse y Weiße Fliege: Biologische Schädlingsbekämpfung oder ökologische Behandlungen tragen dazu bei, ihre Auswirkungen zu verringern.
Tipps für eine optimale Ernte und viel Geschmack
- Wählen Sie originale San Marzano DOP-Samen um Authentizität und Qualität zu gewährleisten.
- Bereiten Sie den Boden mit Kompost und guter Struktur vor, um Überschwemmungen zu vermeiden.
- Gleichmäßig gießen und befeuchten Sie die Blätter nicht, um Krankheiten zu vermeiden.
- Stellt Tutoren zur Verfügung und führen Sie einen Schnitt durch, um große, gesunde Früchte zu erhalten.
- Achten Sie auf Schädlinge und reagiert auf etwaige Krankheitssymptome.
- Ernte zum perfekten Zeitpunkt der Reife, weder grün noch überreif.
Die San-Marzano-Tomate ist eine lebende Legende des mediterranen Gartenbaus und die Grundlage für feinste Saucen und Pizzen. Ein umfassendes Verständnis ihrer Eigenschaften, ihrer Anbauanforderungen und ihres Potenzials in der Haute Cuisine ermöglicht Ihnen ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis – egal, ob Sie Landwirt oder Feinschmecker sind. Ihr Geschmack, ihre Textur und ihre Vielseitigkeit machen sie zur Inbegriff der Tomate, zu einem Symbol italienischer Tradition und Exzellenz.
