Wenn Sie schon einmal darüber nachgedacht haben, ein paar Kilo Trauben im Obstladen zu kaufen und zu Hause Wein daraus zu machen, haben Sie sich wahrscheinlich gefragt, warum das nicht jeder tut. Der Schlüssel ist das Tafeltrauben und Weintrauben Praktisch gesehen handelt es sich nicht um die gleiche Frucht., obwohl beide von der gleichen botanischen Art stammen.
Tatsächlich verbirgt sich hinter so alltäglichen Dingen wie dem Verzehr von Weintrauben oder dem Servieren eines Glases Wein eine ganz andere technische und agronomische Welt. Sie verändern das Ziel des Anbaus, die Art des Rückschnitts, den Ertrag pro Hektar, den Zuckergehalt, den Säuregehalt, die Schale, die Größe der Beeren und sogar den Geschmack, wenn man sie direkt vom Rebstock isst.Lassen Sie uns ruhig, aber direkt erklären, was Tafeltrauben von Weintrauben unterscheidet und warum wir sie nicht einfach austauschen können.
Vitis vinifera: eine Art, zwei Welten
Der Großteil der Trauben, die wir auf unserem Planeten konsumieren, stammt aus Vitis Vinifera, die gewöhnliche Weinrebe. Diese mediterrane Art macht etwa 90 % der globales WeinbaugebietUnd daraus stammen sowohl die Trauben, die wir frisch essen, als auch solche, die zur Weinherstellung und sogar zum Trocknen (Rosinen) verwendet werden.
Die Weinrebe ist eine kletternde, halbverholzende Pflanze, die, wenn sie nicht beschnitten wird, mehrere Meter lang werden kann. Im Anbau wird die Pflanze je nach Verwendungszweck der Früchte einem sehr spezifischen Erziehungsschnitt unterzogen.Eine Weinrebe, die große, ansprechende Tafeltrauben hervorbringen soll, wird nicht auf die gleiche Weise bewirtschaftet wie ein ertragsarmer Weinberg, der auf komplexe, lagerfähige Weine ausgerichtet ist. Die Rebe, wie auch andere Pflanzen, … KletterpflanzenEs erfordert ein gezieltes Management seiner Pflanzenstruktur.
Im Laufe der Geschichte, von der Jungsteinzeit bis heute, hat die Menschheit Sorten nach ihren Interessen ausgewählt. Aus diesem Prozess sind drei große Handelsgruppen hervorgegangen: Tafeltrauben, Weintrauben und Trauben für Rosinen.Jede Beere unterscheidet sich in Größe, Form des Fruchtstandes, Schalendicke und Anzahl der Kerne. Sortenauswahl Es ist das Ergebnis jahrhundertelanger Kultivierung und Verbesserung.
Innerhalb Vitis Vinifera Es gibt Tausende von Sorten (Tempranillo, Garnacha, Chardonnay, Moscatel usw.), aber nicht alle werden für den gleichen Zweck verwendet. Nur eine Handvoll ist für Qualitätswinzer wirklich interessant., während andere fast ausschließlich dafür konzipiert sind, frisch angenehm gegessen oder wie Rosinen getrocknet zu werden.
Tafeltrauben vs. Weintrauben: Wesentliche Unterschiede
Zunächst muss man verstehen, dass sie zwar derselben Art angehören, Tafeltrauben und Weintrauben reagieren auf völlig unterschiedliche Anbauziele.Dieser Zweck bestimmt absolut alles: von der Sortenwahl über die Bewässerung und den Rückschnitt bis hin zum Erntezeitpunkt.
Im Falle von Tafeltrauben ist der Landwirt in erster Linie darauf bedacht, sicherzustellen, dass sie schön, groß, fleischig, saftig, fest und angenehm zu essenDie Größe der Trauben, die Gleichmäßigkeit der Beeren, die einfache Transportierbarkeit ohne Verderb und heutzutage die Tatsache, dass viele kernlos sind, sind von extremer Bedeutung.
Bei Weintrauben hingegen liegen die Prioritäten woanders: Zuckerkonzentration, gute Säure, Schale reich an phenolischen Verbindungen, komplexe Aromen und Fähigkeit, das Terroir widerzuspiegelnOb die Traube besonders schön ist oder die Trauben leicht zu essen sind, ist völlig zweitrangig.
Dieser Unterschied in den Zielsetzungen erklärt, warum Tafeltrauben mit sehr hohen Erträgen angebaut werden, während Weintrauben in der Regel weniger pro Pflanze, dafür aber einen viel konzentrierteren Rohstoff liefern. Es ist ein Unterschied, ob man Kisten mit Obst füllen möchte oder Weintanks mit Reifepotenzial füllen möchte..
Größe, Form und Haut: Was sichtbar ist und was nicht
Wenn man eine Traube Tafeltrauben und eine Traube Weintrauben nebeneinander legt, sind die Unterschiede offensichtlich. Tafeltrauben zeichnen sich durch ihre langen, lockeren Trauben mit großen, runden oder ovalen Beeren aus.Entworfen, um auf dem Markt attraktiv zu sein.
Neben ihrer ansehnlichen Größe haben Tafeltrauben in der Regel eine relativ dünne Schale, die angenehm zu kauen ist. Die Farben reichen von Gelbgrün über Rosa und Lila bis hin zu Schwarz und zeichnen sich durch ein sauberes und einheitliches Erscheinungsbild aus.Das Fruchtfleisch ist saftig und süß, ohne ausgeprägte Säure, sodass sie für jedermann leicht zu essen sind, auch für Kinder und Menschen, die keine intensiven Aromen mögen.
Bei Weintrauben ändert sich das Muster. Die Beeren sind viel kleiner und runder und wachsen in dichteren Büscheln.Diese Verkleinerung ist keine Laune, sondern ein Mittel, um mehr Zucker, Aromen und phenolische Substanzen in einem kleineren Volumen zu konzentrieren.
Die Schale von Weintrauben, insbesondere bei roten Sorten wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo oder Malbec, ist deutlich dicker. In dieser Haut ist ein Großteil der Tannine und Anthocyane konzentriert, die für die Farbe, die Struktur und das Reifepotenzial des Weins verantwortlich sind.Wenn man diese Trauben direkt vom Rebstock kostet, können sie ein adstringierendes Gefühl im Mund hinterlassen, was bei Tafeltrauben absolut unerwünscht ist.
Sogar die Samen zählen. Weintrauben besitzen in der Regel gut ausgebildete Kerne, die während der Maischegärung Tannine freisetzen.Bei Tafeltrauben hingegen sind kernlose Sorten wie Thompson Seedless oder Crimson sehr beliebt, gerade um den Frischverzehr zu erleichtern.
Zucker, Säure und Phenole: die Chemie, die den Unterschied ausmacht
Abgesehen von dem, was man sieht, ist es die innere Zusammensetzung der Beere, die wirklich darüber entscheidet, ob eine Traube zur Herstellung eines guten Weins geeignet ist. Der Schlüssel liegt im Gleichgewicht zwischen fermentierbaren Zuckern, Gesamtsäuregehalt und phenolischen Verbindungen in Schale und Samen..
Bei Weintrauben liegt der Zuckergehalt zum Zeitpunkt der optimalen Erntereife üblicherweise zwischen 25 % und 30 % des Gewichts der Beere. Diese Konzentration an Glucose und Fructose ist unerlässlich, um nach der Gärung einen ausreichenden Alkoholgehalt zu erreichen.Dies wird vor allem dadurch erreicht, dass die Beeren klein gehalten und die Erträge kontrolliert werden.
Tafeltrauben hingegen erreichen diese Werte nur selten. Der Zuckergehalt liegt üblicherweise bei etwa 10-15 %.Der Rest besteht größtenteils aus Wasser. Zum Verzehr ist es ausreichend: Die Weine sind süß, angenehm und erfrischend. Aus önologischer Sicht erschwert diese geringe Konzentration jedoch die Herstellung ausgewogener und strukturierter Weine.
Der Säuregehalt ist ein weiterer kritischer Punkt. Weintrauben werden geerntet, wenn sie einen relativ hohen Säuregehalt aufweisen, der für die mikrobiologische Stabilität und Frische des Weins unerlässlich ist.Bei Tafeltrauben ist der Säuregehalt tendenziell niedriger, da der durchschnittliche Verbraucher von übermäßig säurehaltigen Früchten nicht begeistert ist.
Zum Schluss müssen wir noch über phenolische Verbindungen (Tannine, Anthocyane usw.) sprechen, die hauptsächlich in der Schale und den Samen konzentriert sind. Tafeltrauben haben dünnere Schalen und einen geringeren Phenolgehalt, was ihre Fähigkeit, Farbe, Körper und Reifepotenzial beizutragen, stark einschränkt.Bei Weintrauben hingegen besteht das Ziel genau darin, sicherzustellen, dass die Schale reich an diesen Substanzen ist.
Unterschiede im Weinberg: Wie die verschiedenen Rebsorten angebaut werden
Die Unterschiede hören nicht bei der Beere auf: Sie beginnen viel früher, nämlich bei der Bewirtschaftung des Weinbergs selbst. Tafeltrauben und Weintrauben werden unter sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen, mit unterschiedlichen Erziehungssystemen und Ertragsniveaus angebaut..
Tafeltraubenplantagen konzentrieren sich im Allgemeinen in Gebiete mit mildem oder warmem Klima, oft mediterranen TypsDank reichlich Sonnenschein und relativ geringem Frostrisiko werden die Reben üblicherweise an Spalieren oder Pergolen gezogen, wodurch die Vegetation eine Art grünes „Dach“ bildet, das als Solarpanel dient.
Dieses Spalier-System benötigt eine erhebliche Wasserversorgung, da die Blattoberfläche groß und der Ertrag pro Hektar hoch ist. Ziel ist es, große, wohlgeformte Trauben mit prallen, makellos geformten Beeren zu erhalten, die dem Transport und der Lagerung auf den Märkten standhalten..
Im Gegensatz dazu befinden sich Weinberge, die für Qualitätsweine bestimmt sind, in der Regel in spezifischere Gebiete, oft an Hängen oder in Gelände mit einer gewissen klimatischen RauheitMan bevorzugt Böden mit guter Drainage, deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht und manchmal sogar extreme Wind- oder Kältebedingungen werden eingesetzt, um die Produktion zu begrenzen und die Qualität zu konzentrieren.
Der Rebschnitt bei Weinreben ist deutlich strenger: Die Anzahl der Fruchtstände pro Pflanze wird kontrolliert, um den Ertrag zu reduzieren und die Konzentration in jeder Beere zu erhöhen.. Darüber hinaus ist die Bewässerungsmanagement (sofern vorhanden) ist viel besser angepasst und strebt einen gewissen Wasserstress an, der die Qualität gegenüber der Quantität begünstigt.
Diese Unterschiede im Management schlagen sich in Zahlen nieder: Ein Landwirt kann auf derselben Fläche ein Vielfaches mehr Kilogramm Tafeltrauben als Weintrauben ernten.Deshalb liefern Tafeltrauben hohe Erträge, während Weintrauben, wenn man hochwertige Weine herstellen möchte, eher mittlere oder sogar niedrige Erträge liefern.
Erntezeit und endgültiger Bestimmungsort
Die Tatsache, dass eine Traube den exakten Reifegrad erreicht, bedeutet nicht in jedem Fall dasselbe. Tafeltrauben werden geerntet, wenn sie gut schmecken: süß, saftig, mit festem Fruchtfleisch und glatter Schale.Entscheidend ist der Geschmack des Konsumenten, der das Produkt so isst, wie es ist.
Bei Weintrauben wird die Lese anhand technischer Parameter bestimmt. Gemessen werden der Zuckergehalt (Brix- oder Baumé-Grad), der Gesamtsäuregehalt, der pH-Wert und zunehmend auch der phenolische Reifegrad der Schale und der Samen.Der ideale Zeitpunkt stimmt möglicherweise nicht mit dem Zeitpunkt überein, an dem die Trauben frisch am leckersten wären, aber er stimmt mit dem Zeitpunkt überein, an dem sie im Weinkeller die besten Ergebnisse liefern.
Mit anderen Worten: Eine Tafeltraube, die für den Verbraucher perfekt ist, kann dennoch arm an phenolischen Verbindungen oder zu wässrig sein, um einen ernstzunehmenden Wein herzustellen. Und eine Weintraube, die für die Weinherstellung ihren optimalen Reifegrad erreicht hat, kann zu intensiv, säurebetont oder adstringierend sein, um als Dessertfrucht genossen werden zu können..
Obwohl es technisch möglich ist, jede Traube zu vergären, wird in der Praxis das Schicksal jeder einzelnen Traube bereits ab dem Zeitpunkt ihrer Pflanzung maßgeblich bestimmt: Manche sind für den Teller, andere fürs Glas geboren.Eine Änderung dieses Schicksals führt in der Regel zu mittelmäßigen Produkten.
Kann man aus Tafeltrauben Wein herstellen?
Die kurze Antwort lautet: Ja, das ist möglich. Sind vergärbare Zucker vorhanden, verrichten die Hefen ihre Arbeit und es entsteht ein alkoholisches Getränk.Etwas ganz anderes ist es jedoch, wenn das Ergebnis einem Qualitätswein im heutigen Sinne ähnelt.
Bei Tafeltrauben ist die Zuckerkonzentration in der Regel nicht ausreichend, um ohne Zugabe von Zucker einen ausgewogenen Alkoholgehalt zu erreichen. Darüber hinaus ist der Säuregehalt meist niedrig, was die mikrobiologische Stabilität erschwert und zu flachen Weinen führt, denen es an Lebendigkeit und Frische mangelt.All dies erfordert erhebliche Eingriffe im Weingut, wenn das Ungleichgewicht behoben werden soll.
Darüber hinaus sind die Schalen von Tafeltrauben dünner und enthalten weniger Anthocyane und Tannine. Bei einem aus dieser Rebsorte hergestellten Rotwein wäre die Farbe matt, die Struktur leicht und das Reifepotenzial praktisch nicht vorhanden.Der Duft ist eher einfach, mit wenig aromatischer Komplexität.
Rein önologisch betrachtet ist es möglich, die Gärung zu erreichen und einen gewissen Alkoholgehalt zu erzielen, aber von einem edlen Wein würde man dann wohl kaum sprechen. Seriöse Weingüter ziehen es daher nicht in Betracht, Tafeltrauben für ihre Weinherstellung zu verwenden, außer in sehr experimentellen Fällen oder für einen sehr lokalen und unprätentiösen Konsum..
Es gibt jedoch einige interessante Ausnahmen: Bestimmte Sorten, die traditionell als Tafeltrauben gelten, wie Muscat d'Alexandrie oder Albillo, werden auch zur Weinherstellung verwendet, insbesondere für süße Weine oder aromatische Weißweine. Es handelt sich um vielseitige Sorten, die zum Verzehr, zur Weinherstellung oder zum Trocknen verwendet werden können, aber sie sind alles andere als die Norm..
Repräsentative Weintraubensorten
Innerhalb der riesigen Gruppe der Weintrauben haben einige wenige in den großen Weinanbaugebieten der Welt an Bedeutung gewonnen. In Spanien beispielsweise ist Tempranillo die unbestrittene Königin der Rotweine., das in Rioja, Ribera del Duero und vielen anderen Herkunftsbezeichnungen vorkommt, wo es auch als Tinta del País oder Tinto Fino bekannt ist.
Garnacha tinta ist eine weitere wichtige Sorte, die in Gebieten wie Aragonien, Navarra, Katalonien oder Teilen der Rioja weit verbreitet ist. Sie bringt in der Regel fruchtige Weine von mittlerer Farbe und mit einem angenehmen Mundgefühl hervor.Ideal sowohl reinsortig als auch in Cuvées. Daneben gibt es Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) oder Bobal (Region Utiel-Requena), die jeweils ihren eigenen Charakter und ihre spezifische Anpassung an das Terroir besitzen.
Unter den internationalen Rotweinsorten dominiert das französische Trio Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah die Hälfte des Planeten. Cabernet Sauvignon zeichnet sich durch seine dicke Schale, seine Fähigkeit, Körper und Tannine zu verleihen, sowie durch sein großes Reifepotenzial aus.Merlot ist etwas milder und ergibt runde und ausgewogene Weine, während Syrah in der Regel für intensive Farben und würzige Noten sorgt.
Bei Weißweinen gibt es in Spanien Trauben wie Verdejo (Wappen von Rueda), Albariño (ikonisch in Rías Baixas), Godello (Galizien und León), Albillo Mayor (Ribera del Duero) oder Moscatel in seinen verschiedenen Varianten. Jede einzelne Note trägt ein unverwechselbares Aromaprofil bei, von zitrusartiger Frische bis hin zu reifen floralen und fruchtigen Nuancen..
Außerhalb unserer Grenzen stehen Chardonnay und Sauvignon Blanc an der Spitze der internationalen Weißweine. Chardonnay ist extrem vielseitig und kann alles von frischen, mineralischen Weinen bis hin zu hochkomplexen, im Fass gereiften Weißweinen hervorbringen.Sauvignon Blanc hingegen wird mit trockenen, aromatischen und sehr frischen Weinen in Verbindung gebracht, die in Regionen wie dem Loiretal, Neuseeland oder Chile große Erfolge feiern.
Typische Tafeltraubensorten
Das Angebot an Tafeltrauben ist ebenfalls sehr umfangreich, einige Sorten erfreuen sich jedoch besonderer Beliebtheit. In Spanien beispielsweise ist Aledo ein Klassiker an Silvester.Grüne, große, süße und saftige Trauben mit widerstandsfähiger Schale und guter Haltbarkeit, ideal für die traditionellen zwölf Trauben zu Silvester.
Muskateller (insbesondere Muskateller von Alexandria) wird sowohl als frische Traube als auch in Form von süßem Wein konsumiert. Ihre goldgelben Beeren mit ihrem hocharomatischen und extrem süßen Geschmack haben sie in Gebieten wie der Region Valencia oder Málaga zu einem Maßstab gemacht..
Zu den weiteren bemerkenswerten Tafel-Apfelsorten gehören Red Globe, die groß, tiefrot, sehr saftig und leicht säuerlich ist, und Victoria, die wegen ihrer dünnen Schale und ihres süßen Fruchtfleisches geschätzt wird. Viele dieser Trauben werden nicht nur wegen ihres Geschmacks ausgewählt, sondern auch wegen ihrer Transportbeständigkeit und ihrer guten Präsentation auf internationalen Märkten..
In Ländern wie Chile zählen Red Globe, Crimson, Thompson Seedless und Flame zu den gängigsten Tafeltomaten. Die meisten zeichnen sich durch eine relativ dünne und helle Haut aus, die sehr angenehm zu essen ist.Und in vielen Fällen sind sie kernlos, was die Verbraucher zunehmend schätzen.
Erwähnenswert sind auch die Rebsorten, die hauptsächlich für Rosinen verwendet werden, wie Sultanina, Corinto oder Rosaki. Obwohl sie manchmal auch frisch verzehrt werden können, eignen sie sich aufgrund ihrer Struktur und ihres Zuckergehalts besonders gut zur Herstellung von Rosinen., ein Produkt mit kulinarischen Verwendungszwecken, die sich stark von Wein oder frischem Obst unterscheiden.
Gesundheit, Antioxidantien und Resveratrol
Abgesehen von ihrer Verwendung bei der Weinherstellung oder als Tafelobst ist die Weintraube ein Lebensmittel mit einem interessanten Nährwertprofil. Es ist reich an natürlichen Zuckern, liefert Vitamine und Mineralstoffe und trägt zur Bildung roter und weißer Blutkörperchen bei.sowie die Entwicklung von Antikörpern.
Insbesondere die Schale roter Trauben enthält zahlreiche phenolische Verbindungen, die für die Farbe, den Geschmack und einige der gesundheitsfördernden Eigenschaften verantwortlich sind. Unter ihnen sticht Resveratrol hervor, ein Antioxidans, dem eine wichtige Rolle beim Zellschutz und der Verzögerung bestimmter Alterungsprozesse zugeschrieben wird..
Dasselbe Resveratrol ist einer der Gründe, warum die Vorteile eines moderaten Rotweinkonsums häufig diskutiert werden. Allerdings ist es auch in Tafeltrauben enthalten, sodass der Verzehr frischer Trauben ebenfalls eine interessante Möglichkeit sein kann, diese Verbindungen in die Ernährung einzubauen.stets im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung.
In jedem Fall haben sowohl Wein- als auch Tafeltrauben einen gemeinsamen Ursprung und einige ihrer Eigenschaften gemeinsam, obwohl sich das Endprodukt und die Art des Konsums grundlegend unterscheiden. Der Unterschied liegt in der Konzentration und der Art und Weise, wie unser Körper diese Verbindungen aufnimmt: direkt aus der Frucht oder durch ein alkoholisches Getränk..
Was Tafeltrauben von Weintrauben unterscheidet, ist nicht nur ihr Aussehen oder ihre Größe, sondern eine ganze Reihe agronomischer, physiologischer und önologischer Entscheidungen, die im Weinberg beginnen und auf Ihrem Teller oder in Ihrem Glas enden. Das Verständnis dieser Unterschiede hilft uns zu verstehen, warum nicht alle Rebsorten für alles geeignet sind und warum der Weinbau sich im Laufe der Jahrhunderte so stark spezialisiert hat..
